老北京爆肚的來(lái)歷：

爆肚是北京風(fēng)味小吃中的名吃，最早在清乾隆年間就有記載，多為回族同胞經(jīng)營(yíng)。老北京有“要吃秋,有爆肚”的說(shuō)法,而且老人都很講究在立秋的時(shí)候吃爆肚。

北京比較有名的有天橋的爆肚石，東安市場(chǎng)的爆肚王、后門(mén)的東興順爆肚張，其他還有爆肚楊、爆肚馮、菜市口爆肚滿以及現(xiàn)在位于北土城西路103號(hào)的金生隆。叫“爆肚馮”的早年間有兩家，都是由姓馮的山東人在光緒年間創(chuàng)立的，一家初創(chuàng)于門(mén)框胡同號(hào)稱“后門(mén)橋爆肚馮”，一家一直開(kāi)在東安市場(chǎng)（就是現(xiàn)在的金生?。?。這兩家一南一北，口味一重一輕，都用著爆肚馮的招牌一直相安無(wú)事。直到前不久，門(mén)框胡同的爆肚馮率先注冊(cè)了“爆肚馮”的商標(biāo)，金生隆只能蒙上“馮”字，僅留下爆肚兩字（其網(wǎng)站可見(jiàn)牌匾）。

梁實(shí)秋《雅舍談吃》中說(shuō)：“肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散丹、葫蘆、肚板兒、肚領(lǐng)兒，以肚領(lǐng)兒為最厚實(shí)。館子里賣(mài)的爆肚以肚領(lǐng)兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。”爆肚又是水爆牛羊肚的總稱。其中爆牛肚有四種：肚仁、厚頭、百葉、百葉尖；爆羊肚有九種：肚仁、散丹、肚領(lǐng)、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆。

老北京爆肚介紹：

羊爆肚的吃法在過(guò)去很講究，要按羊肚部位選了加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，隨顧客的選擇。爆熟的時(shí)間也因部位不同而不一樣。近來(lái)由于受到歡迎，而且鮮肚貨難以保證，象以前分部位供應(yīng)已經(jīng)沒(méi)有了。爆肚除要新鮮以外，功夫在爆上，爆的時(shí)間要恰倒好處，爆肚又脆又鮮，吃爆肚的人要是會(huì)喝酒，總要喝二兩，再吃兩個(gè)剛出爐的燒餅。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬(wàn)春等梨園名角就很喜食爆肚。

爆肚的功夫除了原料新鮮外，全在一個(gè)“爆”字上。水要量大、滾開(kāi)，火力要極旺。材料入湯，三幾秒鐘便熟。像肚散丹五秒鐘、肚板七秒鐘，肚葫蘆、肚領(lǐng)、肚蘑菇八秒鐘……如果爆過(guò)了火就會(huì)老硬。吃爆肚還需蘸作料，作料用醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油等配成，還要加蔥花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚時(shí)一般一口只夾一塊，要抹著碗底托著香菜蔥蘸起調(diào)料入口。同時(shí)吃爆肚要講究“齒感”，如果鄰座的人聽(tīng)聲音以為您在嚼一塊嫩黃瓜，那不用問(wèn)了您已經(jīng)是一位吃爆肚的老行家了。參考資料：梁實(shí)秋寫(xiě)《雅舍談吃》

老北京爆肚名店（來(lái)源北京旅游網(wǎng)）：

1、金生隆

“金生隆”作為專營(yíng)爆肚的“老字號(hào)”已享譽(yù)京城上百年。清朝末年，山東廚師馮天杰自臨清來(lái)京，在東安市場(chǎng)擺攤賣(mài)爆肚。經(jīng)過(guò)多年經(jīng)營(yíng)，馮天杰的爆 肚制作技藝日漸精湛，形成了自己的風(fēng)格，成為老東安市場(chǎng)中爆肚經(jīng)營(yíng)最有名氣的兩家之一(另一家為王金良，所謂“爆肚王”)。當(dāng)年到爆肚馮家來(lái)的既有八旗子弟、達(dá)官貴人，又有社會(huì)名流、富賈名商。一些演藝界的明星也經(jīng)常到這里落座品肚。

2、爆肚馮

北京著名小吃“爆肚馮”開(kāi)創(chuàng)于清光緒年間，是百年老字號(hào)了，如今第三代、第四代馮氏傳人已將“爆肚馮”發(fā)揚(yáng)光大，分店很多，吃的人也絡(luò)繹不絕。

清光緒年間“爆肚馮”由山東陵縣人馮立山創(chuàng)業(yè)于北京后門(mén)橋經(jīng)營(yíng)爆肚。清光緒末年由第二代傳人馮金河(1888年生)繼續(xù)經(jīng)營(yíng)爆肚。在經(jīng)營(yíng)中潛心 鉆研、精心制作，使爆肚味道濃厚，深受宮內(nèi)畫(huà)匠、太監(jiān)以及旗人的偏愛(ài)。后經(jīng)宮內(nèi)當(dāng)差的太監(jiān)推薦，爆肚馮成了清宮御膳房專用肚子的特供點(diǎn)，及至清帝遜位，清 宮的專供也漸漸取消了。為了維持生意，馮金河便遷至前門(mén)外廊房二條與爆肉馬、燙而餃馬等五家組成了一個(gè)小吃店。被當(dāng)時(shí)各界譽(yù)為小六國(guó)飯店的美稱。

第三代傳人馮廣聚自幼跟著父親學(xué)習(xí)繼承傳統(tǒng)制作方法，而且對(duì)原料的精選細(xì)微上下功夫，尤其在佐料的配制上細(xì)心鉆研、大膽創(chuàng)新，使其爆肚的色、香、味俱佳。曾受到各界顧客的好評(píng)。

3、西德順爆肚王

位于 地壇(攻略) 北門(mén)的“西德順爆肚王”已有100多年的歷史，是最早做爆肚的人，也是最早坐商立字號(hào)的企業(yè)，更是自公私合營(yíng)后，一個(gè)恢復(fù)的老字號(hào)爆 肚店。說(shuō)起“爆肚王”，老北京人都知道，這是西德順老經(jīng)理王金良的官稱。他爆出的爆肚兒，騰著熱氣兒，飄著馨香。仔細(xì)端詳：牛百葉切得細(xì)如青絲，蔥翠展開(kāi) 的像小菊花瓣。雪白的肚仁像玉雕的蝦仁。誰(shuí)見(jiàn)了這噴香的佳肴都會(huì)點(diǎn)頭稱妙。如今，能烹制這手絕活的又是誰(shuí)呢？他就是爆肚老人的長(zhǎng)子王維章。

爆肚兒，是京味小吃的一大特色。“西德順爆肚王”從東安市場(chǎng)到朝內(nèi)小街再到今天的地壇北門(mén)，歷經(jīng)了4代人的努力。

4、爆肚張

位于京城什剎海 銀錠橋(攻略) 畔(前海東沿17號(hào))的“爆肚張”老店創(chuàng)業(yè)于1883年，創(chuàng)辦人是張泉才和張殿增父子二人，張耀興是“爆肚張”的第三代掌 勺人。當(dāng)年，爺爺人稱“大爆肚”，父親被人稱為“小爆肚”，而第三代傳人張耀興就成了“小小爆肚”。上世紀(jì)80年代，張耀興在銀錠橋畔重開(kāi)“爆肚張”。如 今，二十多年過(guò)去了，“小小爆肚”的兒子張東紅成了掌勺大廚。一百多年的經(jīng)營(yíng)歷史，味道一直不變，“爆肚張”的制作加工一直都是自家傳人親自制作，為的就 是保證這個(gè)“味”。

5、爆肚宛

北京"爆肚宛"的創(chuàng)始人宛升源老人，自小在前門(mén)外同義館學(xué)徒就賣(mài)爆肚，到了上世紀(jì)五十年代初又成了"爆肚王"(王金良)的正式職工，負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)和會(huì)計(jì)工作，使宛升源的爆肚手藝得以進(jìn)一步的升華。

宛老爺子說(shuō)："爆肚比較大特點(diǎn)是脆鮮，選料上就得用內(nèi)蒙古、西寧的牛肚，肚葉嫩長(zhǎng)。用活水沖洗至水清為止，洗后還要再用清水泡上一小時(shí)左右撤底拔 出異味，爆肚才能味兒正而鮮。如何做到肚兒脆？宛升源老人經(jīng)多年的研究有他的一套爆法兒。羊肚以喂羊的肚比較好，牛肚是槽牛的肚(肚百葉呈黑色)比較好。將洗 泡好的牛羊肚撕去油脂、草芽，再分割成肚散丹、肚蘑菇尖、肚仁和肚葫蘆等，順著肉紋切成一寸寬大的條。鍋內(nèi)放入涼水，旺火燒沸，按肚的不同部位(一盤(pán)一爆 約五兩)分別下鍋。爆的火候兒十分重要，爆老了嚼不動(dòng)，爆嫩了不熟，爆的時(shí)間要恰到好處。故《燕都小食品雜詠》中詠："入湯頃刻便微溫，作料齊全酒一樽， 齒純未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。"羊散丹和牛散丹爆的時(shí)間就大不一樣，肚板約七秒鐘，肚領(lǐng)、肚蘑菇約八秒鐘，牛蘑菇尖得十二秒鐘。這樣才能吃到爆肚嫩、 脆、鮮的獨(dú)特風(fēng)味兒。爆肚宛吃爆肚的作料有十來(lái)樣兒，都是現(xiàn)吃現(xiàn)配，不預(yù)配混合作料，那種作料肯定是不新鮮。

6、爆肚滿

7、京味樓

京味樓前身為"北平樓"的回暖合作店，隨著企業(yè)的發(fā)展壯大，成立了北京京味樓餐飲管理有限公司，一家店成立于2000年4月，現(xiàn)在京味樓已擁有平安大街店、府右街店、金融街店和車(chē)公莊店四家分店。

8、隆福寺小吃店

位于東四的隆福寺小吃街，是老北京小吃的聚集地。其中最著名的老字號(hào)之一，就是歷史悠久的隆福寺小吃店。

隆福寺小吃店是一家清真風(fēng)味的著名小吃店，是由過(guò)去隆福寺廟會(huì)上經(jīng)營(yíng)小吃的攤?cè)簠R集而來(lái)，繼承了北京小吃的特色，選料精細(xì)，制作工藝傳統(tǒng)，不少 人早上起來(lái)就直奔隆福寺小吃，來(lái)上一碗豆汁兒，配上經(jīng)典的焦圈油果、麻醬燒餅，吃得樂(lè)在其中。要是到了夏天，還能吃到美味的涼糕和涼粉。這里的灌腸也是十 分出名，外焦里嫩，澆上蒜汁兒更是鮮美可口。若品嘗北京小吃而不來(lái)隆福寺，終究會(huì)有所缺憾。

講究的吃爆肚：

牛百葉吃的是脆，有嘎吱嘎吱的感覺(jué)；牛肚仁吃的是嫩，像蝦仁一樣；羊散丹吃的是細(xì)膩，4只羊出一盤(pán)，慢慢品，要吃出羊肉的味道；羊肚領(lǐng)吃的是享受，6只羊出一盤(pán)，外韌里嫩；羊肚仁吃的是精華，10只羊出一盤(pán)，脆中有嫩，這是吃爆肚的樸素。

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